Caratteri botanici

Lo Zafferano è una pianta erbacea provvista di un bulbo appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Le foglie sono lunghe, lineari, prive di picciolo di color verde intenso raccolte in ciuffi da delle guaine fogliari. I fiori sono di color violetto con uno stilo molto lungo di color giallastro, che termina con uno stimma diviso in alto in 3 parti, di color arancione dai quali si ottiene la tanto famosa spezia.

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Descrizione

Coltivazione

Lo zafferano non è una pianta particolarmente esigente. Al momento dell’impianto il terreno deve essere fertile, sciolto e ben drenato perché i bulbi temono i ristagni d’acqua che causano marciumi. Questo bulbo sopporta senza problemi siccità ed estati anche molto calde. Riesce a resistere a temperature molto rigide in inverno.

Raccolta e conservazione

La raccolta dei fiori di zafferano avviene da metà ottobre a metà novembre, si effettua a mano al mattino prima dell’apertura dei fiori. In giornata, i fiori devono essere sottoposti alla “modanatura” cioè alla esportazione degli 3 stigmi. Dopo occorre procedere all’essiccazione, operazione molto delicata, dove la fonte di calore non deve superare i 45° C. Se l’essiccamento è andato a buon fine gli stigmi vengono posti in barattoli di vetro al riparo da luce e umidità. Oppure possono essere ridotti in polvere e conservati in pratiche bustine.

Uso in cucina

Le combinazioni migliori si hanno con il riso, famoso il risotto giallo allo zafferano, con i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. Si associa anche alla pasta per la pizza, allo stracchino, al burro, alle impanature e alle zuppe di pesce. In questi casi lo zafferano colora, esalta ed arricchisce i sapori. Di solito va aggiunto a fine cottura altrimenti si rischia di perdere il suo profumo e il suo caratteristico sapore. Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino si sposano molto bene con i piatti insaporiti dallo zafferano vini bianchi di buona struttura profumati e frizzanti.

Curiosità

  • Plinio scrive che i Fenici lo usavano esclusivamente per tingere le stoffe; tuniche dallo splendido giallo vivo che piacevano molto alle eleganti signore. I Fenici trasportavano queste stoffe dal porto di Tiro, in tutto il Mediterraneo.
  • Furono gli Arabi, guerrieri espansionisti, a farlo conoscere ovunque, dalla Spagna, dove è indispensabile nella paella, all’Indonesia, dove è basilare nel curry.
  • In Italia era una spezia preziosa, tanto che le nostre Repubbliche fondarono i Banchi dello Zafferano, una sorta di borse commerciali in cui si contrattavano le partite destinate alle grandi corti di Firenze, Venezia, Milano e Genova.
  • Per questo lo zafferano è così caro perché per fare un kg di zafferano è necessario raccogliere 150.000 fiori e occorrono circa 500 ore di lavoro.
  • Lo zafferano è da sempre usato come colore per la pittura, aggiunto abbondantemente alle paste di vetro delle vetrofanie o ai colori usati negli affreschi, deve la sua presenza a Milano, patria del risotto giallo, a due leggende. La prima narra di un cuoco abruzzese emigrato a Milano in periodo di carestia, aveva aperto una piccola osteria, ed era costretto a servire ai suoi clienti solo grandi piatti di riso lesso. Un giorno aggiunse un po’ di polvere di zafferano ricevuto in pagamento da un pittore squattrinato che era andato a mangiare da lui. I clienti ne furono talmente entusiasti che il cuoco in breve tempo divenne famoso e ricco.
  • La seconda leggenda, forse quella più conosciuta, racconta di un garzone vetraio, bravissimo nel mescolare i colori, rendendoli dorati con l’aggiunta di zafferano. Egli lavorava alla vetrata di Sant’Elena, nella Fabbrica del Duomo ed era soprannominato dal suo capo, Valerio di Fiandra, proprio “Zafferano”. Quando la figlia di Valerio si sposò, il ragazzo, troppo povero per farle un dono bellissimo, si presentò al banchetto reggendo due grandi pentole di risotto dorato e profumatissimo, inventando così il suo risotto allo zafferano.
  • Lo zafferano è utile non solo in cucina, ma nella cura e prevenzione di diverse patologie, fungendo da antidepressivo, in particolare nelle forme lievi di depressione, oltre ad aiutare a controllare gli sbalzi d’umore nel periodo premestruale.
  • Abbassa i livelli di stress per via del suo influsso sulle capacità cerebrali; è un coadiuvante della memoria dato che, specie i carotenoidi, sostengono i processi fisiologici che aiutano a ricordare le cose che accadono e quelle che si apprendono; è digestivo per via dei suoi pigmenti che entrano velocemente in circolo e aumentano la secrezione della bile e dei succhi gastrici; accelera il metabolismo, grazie alle vitamine B che favoriscono l’assorbimento dei grassi; diminuisce la pressione sanguigna, riducendo ipertensione e ipercolesterolemia in quanto contiene poche calorie e fluidifica il sangue. Inoltre è consigliato nei casi di gengivite irritante, per rallentare la perdita della vista in vecchiaia, agisce sulle fibre capillari, fortificando i capelli, rendendoli voluminosi e proteggendoli dall’aggressione di sole e vento. Infine ha proprietà disintossicanti e antinfiammatorie, afrodisiache, aumentando la produzione di serotonina e quindi di desiderio.

P.S.: Le proprietà terapeutiche sono inserite a scopo puramente indicativo, per ogni uso specifico consultare obbligatoriamente un dottore.

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