Caratteri botanici
Il “Wasabi” o anche detto “Ravanello giapponese”, è una varietà di rafano giapponese molto piccante, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae. Piccolo arbusto perenne a crescita lenta, con grandi foglie verdi a forma di cuore e piccoli fiori bianchi riuniti in infiorescenze, che si sviluppano sulle estremità degli steli. Il rizoma si forma solo quando la pianta raggiunge la maturità (3-5 anni).
Descrizione
Coltivazione
Pianta rustica che per vegetare necessita di un’esposizione semi-ombreggiata. Se totalmente esposta alla calura estiva, la pianta entra in una sorta di dormienza, la fotosintesi rallenta e la radice non si ingrossa. Resiste alle basse temperature ma solo se le gelate non sono intense o prolungate. È una pianta che predilige il terreno umido e ben drenato. Il terreno quindi dovrà essere costantemente umido ma privo di ristagni idrici per scongiurare il marciume dei rizomi. Questa pianta può essere coltivata anche in vaso.
Raccolta e conservazione
Per la raccolta bisogna aspettare almeno 2 anni, tempo necessario alle radici per sviluppare il loro caratteristico sapore. Durante questo periodo le piante formano folti ciuffi di foglie larghe e alte 60 cm. Poi fermano la crescita e iniziano a ingrossare i rizomi sotterranei che matureranno e saranno pronti per il consumo. I rizomi raccolti vanno ripuliti dai residui di terreno e dalle foglie; poi si mettono in sacchetti di plastica e conservati nel frigo.
Uso in cucina
Dal rizoma si ottiene una pasta, di colore verde e dal sapore pungente, usata in cucina e conosciuta con lo stesso nome della pianta, Wasabi. La pasta viene usata per accompagnare pesce crudo e a volte sciolta nella salsa di soia. Le foglie si utilizzano secche come aroma per insaporire insalate, formaggio o pane. È anche chiamata Namida, ossia “lacrime”, perché se usata in quantità eccessiva può far lacrimare. Il wasabi è un condimento essenziale nella cucina giapponese come il sushi, il sashimi, i soba noodles e il tè ochazuke sul riso.
Curiosità
• In Giappone la radice fresca viene grattuggiata su oroshi, grattugie fatte di pelle di pescecane o squalo, infatti i giapponesi preferiscono mangiarlo fresco, appena grattugiato, perché poi perde sapore, invece che sotto forma di salsa.
• In oriente lo si trova fresco mentre spesso all’estero viene venduto essiccato o in pasta.
• È una pianta difficile da coltivare e per questo costosa. In Giappone una radice di 100 grammi costa circa 70 euro e proprio per questo, per ammortizzare i costi, alcune aziende tendono a immettere sul mercato prodotti edulcorati, mescolando la pasta di wasabi con la pasta di rafano e aggiungendo coloranti e additivi vari. In Giappone pare che sia controindicato mescolare i due ingredienti, che con la loro sapidità e complessità di sapori finirebbero per nascondere il sapore del pesce, più delicato.
• Meno costosa è anche la polvere di wasabi, che va mescolata con acqua fino alla consistenza desiderata.
• Per i Giapponesi il wasabi è un ingrediente usato anche nella preparazione di dolci, nonostante il suo sapore forte pungente. Si realizzano gelati e spesso lo si abbina, incredibile ma vero, al cioccolato. Pare sia una combinazione originale ma perfetta, benché insolita, si può impiegare anche per uno sfizioso aperitivo. Le arachidi al wasabi sono un apprezzatissimo snack orientale, ormai facile da trovare anche nei supermercati. Si tratta di palline ricoperte da un involucro duro e verde dal gusto pungente: per gustarle appieno è consigliato sgranocchiarle piuttosto che farle sciogliere sulla lingua.
