Caratteri botanici
Il carciofo violetto di Albenga è una varietà di Cynara Scolymus. Può rimanere piantato per 3 anni, dopodiché diventa poco produttivo. Ha uno stelo robusto, carnoso e striato che si innalza fino a circa 1,20 mt e termina con uno strano fiore, un capolino a forma conica con foglie appuntite (brattee) di colore verde e violetto. Dopo che si forma il primo capolino, il fusto va ramificandosi dicotomicamente producendo dai 5 ai 7 capolini, in tre ordini, che costituiscono il prodotto che verrà raccolto e commerciato per il mercato. Alla base della pianta si formano dei getti chiamati carducci o polloni che devono sempre essere asportati, tranne 1 o 2 per pianta; questi oltre ad essere commestibili sono anche utilizzati per riproduzione delle nuove carciofaie. Ha le foglie esterne molto appuntite (a differenza di altre varietà) e viene detto “violetto” per il suo colore che va dal verde scuro al violaceo.
Descrizione
Coltivazione
Viene coltivato in carciofaie, cioè terreni destinati interamente alla piantumazione delle singole piante. La pianta preferisce terreni freschi, ben drenati, profondi e ricchi di sostanza organica. La temperatura di coltivazione va dai 12°C ai 22°C con umidità relativamente elevata; mal sopporta le basse temperature, soprattutto se in periodo di frutto. Nei periodi estivi la parte aerea si secca e le gemme vanno a riposo.
Raccolta e conservazione
È raccolto rigorosamente a mano durante tutto il periodo invernale, fino a maggio. La produzione media è di circa 7 capolini per pianta. Altra caratteristica fondamentale dei carciofi di Albenga è che si trovano in commercio con il gambo turgido di circa 20 cm con taglio netto alla base e con almeno due foglie complete.
Uso in cucina
I capolini del carciofo si possono mangiare sia crudi che cotti. Una delle maniere più diffuse di mangiare questo tipo di pietanza è quella al pinzimonio, preparando una ciottola con olio d’oliva, sale e limone, staccando la foglia, eccezionalmente croccante e dolce, ed intingerla nella salsa. In ogni caso, se preferiamo cuocere il carciofo, possiamo conservare l’acqua di cottura e riutilizzarla ad esempio per arricchire una minestra o una zuppa. Inoltre possono essere abbinati con il riso o la pasta, come contorno al forno o in padella, oppure utilizzati per preparare frittate gustose o torte salate.
Curiosità
• Oltre al colore, il carciofo di Albenga è caratteristico per la consistenza delle foglie interne che sono eccezionalmente tenere, croccanti e dolci, adattissime ad essere apprezzate crude ed intinte in olio.
• Assieme alla zucchina trombetta, al pomodoro cuore di bue e all’asparago violetto, il carciofo spinoso è diventata una delle produzioni tipiche della zona, conosciuto come “I 4 di Albenga”.
• Il carciofo è un ortaggio dall’effetto diuretico, ricco di anti-ossidanti che combattono i radicali liberi e di vitamine, soprattutto di ferro e potassio.
• È in grado di ridurre il colesterolo cattivo e quindi di giovare al sistema cardio-vascolare, aiuta il corretto funzionamento del fegato e favorisce la digestione.
• Una ricetta risalente all’800 lo consiglia ripieno di poppa (mammella di mucca), animelle, pane raffermo bagnato nel brodo, erbe aromatiche e uovo.
• Ovviamente non può mancare la tipica torta pasqualina: presente su ogni tavola ligure. Quella originale è a base di uova e carciofi di Albenga, e sprigiona tra i più stuzzicanti profumi e sapori.
